中華民國第四十五屆中小學科學展覽會
作品說明書
國中組 生活與應用科學科
最佳(鄉土)教材獎
030819
『喊水會結凍』--豆花的凝結
屏東縣立至正國民中學
作者姓名：
國二 梁籃云
國二 黃宥霖
國二 王柏月
國二 陳可耘
指導老師：
楊政育
1
屏東縣第四十五屆國中小學科學展覽
作品說明書
科別：
生活與應用科學
組別：
國中組
作品名稱：
『喊水會結凍』─豆花凝結
關鍵詞：豆花、豆花凝結、豆類蛋白質凝結
編號：
2
作品名稱：
『喊水會結凍』─豆花凝結
壹、 摘要
為了想探討影響豆花凝結效果的各種因素，我們先從凝結時需要的水量著手；接著
分析相同的水量，如果凝結劑（石膏粉）的量不同，凝結出來的結果有何差異？除了探
討成分外，我們也研究在製作過程中，有無攪拌是否也影響凝結效果？而除了石膏粉可
以當凝結劑外，還有什麼可以當作凝結劑？另外，在製作過程中，溫度的高低對凝結效
果又有什麼影響？最後，除了黃豆以外，其他的豆類是否也能做出豆花？
我們先將黃豆泡水六至八小時，使豆子軟化。將適量的豆子及適量的水一起倒入果
汁機中打成豆漿。用濾布將豆汁濾出後煮沸，使之去除豆腥味後，去泡沫，加入凝結劑。
待其冷卻後，豆花即成，我們再比較其凝結效果。
貳、研究動機
某天中午，看到同學因爲戴牙套，不方便吃學校午餐，她的家長幫她帶豆花來當午餐。
看她一連吃了好幾天的豆花，都吃膩了。於是，大家就出主意，想幫她研發新口味的豆花。
我們請教曾經做過豆花的老師，大約了解了製作過程，才發現原來做豆花也是一門大學
問。在好奇心的驅使之下，幾個同學就利用假日時間，試著自己做做看。但我們做出來的
成果實在糟糕，於是我們就下定決心，要對豆花下更多的工夫！也開始了我們的「豆花之
旅」。
參、 研究目的
（一）加入水量的不同，對凝結豆花（黃豆）之結果的影響如何？
（二）凝結劑（石膏粉）的劑量不同，對凝結豆花之結果影響多大？
（三）探討豆花製作過程中，溫度的高低對凝結結果有何影響？
（四）探討將豆漿倒入凝結劑時，需不需要攪拌，對凝結有何影響？
（五）探討將「豆漿沖入凝結劑」中，或者「凝結劑沖入豆漿」中，效果有何差異？
（六）加入各種凝結劑（石膏粉、洋菜粉、愛玉粉、氯化鈣），其凝結效果如何？
（七）在豆花製作過程中，添加不同澱粉的種類（在來米粉、地瓜粉、玉米粉）對凝結
有何影響？
（八）在豆花製作過程中，如果添加地瓜粉（因效果最好），劑量多少凝結效果最好？
（九）探討混合凝結劑（石膏粉、地瓜粉、洋菜粉）的最佳比例。
（十）除了黃豆外，其他豆類的凝結效果如何？
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肆、 研究設備及器材
果汁機一台、濾布、刮杓、鐵鍋、燒杯數個、玻棒、電磁爐、電子天平、磅秤（如圖
一）、石膏粉、在來米粉、玉米粉、地瓜粉、豆花粉（成分為澱粉、膠質）、氯化鈣、洋
菜粉、愛玉粉、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、碘酒（如圖二）
圖一 圖二
伍、研究過程或方法
實驗ㄧ 水量不同的凝結效果
依我們搜集的資料，找出適當的步驟及水與黃豆的比例。
實驗方法：
（一）取黃豆50 克，浸泡4 ～ 8 小時（如圖三）。
（二）.將浸泡過的黃豆，加入200g 的水，一起倒入果汁機中打成豆漿（如圖四）。
（三）打成漿後倒進濾布中，再倒入不同的水量（100g、200g、300g、 400g）於果汁機內，
搖ㄧ搖後也倒進濾布裡，用濾布將豆渣濾出（如圖五），倒入鐵鍋內。
【將水分兩次加入是為了把果汁機內的豆渣充分倒出來。】
（四）將豆漿煮沸一分鐘（如圖六），去泡沫。再放冷至70 度。
（五）將豆花粉12g 加水75g 一起攪拌。
（六）在豆漿溫度70 度時，沖入步驟五所調出的溶液。
（七）待其冷卻、凝結，豆花即成
（八）比較每杯之凝結效果（如表一）。
表一 實驗ㄧ之凝結比較圖
水量（g） 300 400 500 600
完整時
剖開時
4
實驗二 石膏粉劑量不同，對凝結效果的影響
實驗方法：
（一）取黃豆50 克，浸泡4 ～ 8 小時
（二）將浸泡過的黃豆，加入200 克的水，一起倒入果汁機中打成豆漿。
（三）把打完的豆漿倒在濾布上，再倒入200g 的水於果汁機內，搖ㄧ搖後也倒進濾布裡，
用濾布將豆渣濾出，倒入鐵鍋內。
（四）將豆漿煮沸一分鐘，去泡沫。再放冷至70 度。
（五）將不同量的石膏粉（1.5g、2.5g、3.5g、4.5g）加水75g 一起攪拌。
（六）在豆漿溫度70 度時，沖入上個步驟所調出的溶液。
（七）待其冷卻、凝結，豆花即成。
（八）比較每杯之凝結效果（如表二）。
圖三 浸泡黃豆 圖四 將黃豆打成豆漿
圖五 過濾豆漿 圖六 加熱煮沸
5
表二 實驗二之凝結比較圖-1
根據以上實驗，我們發現石膏粉劑量2.5g 的效果最好。根據此結果，我們又將石膏粉的劑量
再細分，並再次比較（如表三）。
表三 實驗二之凝結比較圖-2
石膏
粉量
（g）
2.3g 2.5g 2.7g 2.9g
完整時 剖開時
實驗三 溫度的高低對凝結結果有何影響？
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟三。
（二）將豆漿煮沸一分鐘，去泡沫。再放冷至不同的溫度（60℃、70℃、80℃、90℃）。
（三）將石膏粉2.7g 加水75g 一起攪拌。
（四）如實驗二的步驟六 ～ 步驟七。
（五）比較每杯之凝結效果（如表四）。
石膏
粉量
（g）
1.5g 2.5g 3.5g 4.5g
完整時
剖開時
6
表四 實驗三之凝結比較圖
溫
度
的
不
同
60℃ 70℃ 80℃ 90℃
完
整
時
剖
開
時
實驗四 將豆漿倒入凝結劑時，需不需要攪拌，對凝結有何影響？
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）將石膏粉2.7g 加水75g 一起攪拌。
（三）將放冷至70 度的豆漿，並沖入步驟二所調出的溶液。
【在沖入的過程中，必須ㄧ邊攪拌石膏粉水溶液，一邊倒入豆漿】
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成
（五）再做ㄧ杯沖入豆漿時不攪拌石膏粉的豆花，並比較其凝結效果。
（六）比較每杯之凝結效果（如表五）。
表五 實驗四之凝結比較圖
沖入時有攪拌 沖入時無攪拌
完整時
剖開時
7
實驗五 將「豆漿沖入凝結劑」中，或者「凝結劑沖入豆漿」中，效果有何差異？
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）將石膏粉2.7g 加水75g 一起攪拌。
（三）將放冷至70 度的豆漿，並沖入步驟二所調出的溶液。
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成
（五）再做ㄧ杯豆花在沖入時，換把步驟二調出的水溶液沖入豆漿中，並比較其凝結效果。
（六）比較每杯之凝結效果（如表六）。
表六 實驗五之凝結比較圖
豆漿沖入凝結劑 凝結劑沖入豆漿
完
整
時
剖
開
時
實驗六 加入各種凝結劑（石膏粉、洋菜粉、愛玉粉、氯化鈣）
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）將各種凝結劑（石膏粉、洋菜粉、愛玉粉、氯化鈣）2.5g 加水75g 一起攪拌。.
（三）將放冷至70 度的豆漿，並分別沖入步驟二所調出的溶液。
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成
實驗七 添加各種澱粉（在來米粉、玉米粉、麵粉、太白粉）對凝結有何影響？
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）將石膏粉2.7g 加水75g，並分別加入各種澱粉各7.5g 一起攪拌。.
（三）將放冷至70 度的豆漿，並分別沖入步驟二所調出的溶液。
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成。
（五）比較每杯之凝結效果（如表七）。
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表七 實驗七之凝結比較圖
石膏粉2.7g
各種
澱粉
（g）
在來米粉7.5g 玉米粉7.5g 太白粉7.5g 麵粉7.5g 地瓜粉7.5g
完整時
剖開時
實驗八 添加澱粉（以地瓜粉為例），劑量多少凝結效果最好？
實驗方法：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）將石膏粉2.7g 加水75g，並加入不同量地瓜粉（5.5g、7.5g、9.5g、11.5g）一起攪拌。
（三）將放冷至70 度的豆漿，並分別沖入步驟二所調出的溶液。
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成。
（五）比較每杯之凝結效果（如表八）。
表八 實驗八之凝結比較圖
地瓜
粉劑
量（g）
5.5 7.5 9.5 11.5
完整時
剖開時
9
實驗九 探討凝結劑（石膏粉、地瓜粉、洋菜粉）的最佳比例
實驗步驟：
（一）如實驗二的步驟一 ～ 步驟四。
（二）依照四種石膏粉、地瓜粉、洋菜粉的各組比例（如表九），調出四杯溶液。
（三）將放冷至70 度的豆漿，並分別沖入步驟二所調出的溶液。
（四）待其冷卻、凝結，豆花即成。
（五）比較每杯之凝結效果（如表十）。
表九 石膏粉、地瓜粉、洋菜粉之比例表
表十 實驗十之凝結比較圖
第一組 第二組 第三組 第四組
完
整
時
剖
開
時
實驗十 比較黃豆、綠豆、紅豆、黑豆之凝結效果
實驗方法：
（一）取黃豆、綠豆、黑豆、紅豆各50 克，浸泡4~8 小時（如表十一）。
（二）分別.將浸泡過的豆子，加入200g 的水，並倒入果汁機中打成豆漿（如表十二）。
（三）如實驗二的步驟三 ～ 步驟四。
（四）分別依蛋白質比例加入石膏粉〈如表十三〉，等它凝固，豆花即完成，並比較其結果。
石膏粉 2g
第一組 第二組 第三組 第四組
洋菜粉（g） 0.5 1 1.5 2
地瓜粉（g） 9.5 9 8.5 8
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表十一 各種豆類浸泡之圖片
表十二 各豆類打成豆漿
表十三 各種豆類蛋白質的含量比例
種類 黃豆（100g） 紅豆（100g） 綠豆（100g） 黑豆（100g）
蛋白質 34.3g 21.5g 22.9g 34 g
碳水化合物 26.7g 54.1g 56.9g 28g
鈣 190mg 75m g 86m g 370m g
石膏粉用量〈豆
類50 克〉
2.5g
（小數至第二位）
3.9g
（小數至第二位）
3.7g
（小數至第二位）
2.5g
（小數至第二位）
陸、實驗結果
實驗一（水量的不同）的結果：
水量 300g 400g 500g 600g
結果
凝結迅速，太硬，沒
有豆花的鬆軟，吃起
來有較濃怪味。
凝結速率居中，整體
凝結的形狀不完
美，但吃起來沒有怪
味道，也有豆花QQ
的感覺。
凝結較緩，吃起來有
一點怪味道，不夠順
口。
幾乎沒有凝起來，
只有凝上面一層，
水水的。
黃豆浸水 綠豆浸水 紅豆浸水 黑豆浸水
黃豆漿 黑豆漿 紅豆漿 綠豆漿
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實驗二（石膏粉劑量不同）的結果：
第一部分
石膏劑量 1.5g 2.5g 3.5g 4.5g
凝結效果
吃起來沒有怪味
道，但是顆粒較
大，吃起來沙沙
的，凝結效果不
好。
凝結效果很好，吃
起來沒有怪味，顆
粒細，較像一般的
豆花。
有凝結，但感覺硬
硬的，太結實了，
而且吃起來有怪
味到。
有凝結，但凝結的不完
美，只有一部分凝結在一
起，吃起來也有怪味道，
澀澀的。
第二部分
石膏劑量 2.3g 2.5g 2.7g 2.9g
凝結效果 結構鬆散，吃起
來澀澀的，顆粒
大，吃起來不順
口。
結構鬆散，吃起
來澀澀的，顆粒
較小，吃起來還
算順口。
結構較密實，吃
起來無澀澀的感
覺，吃起來很順
口。
結構最密實，但
吃起來有怪味
道，顆粒很大，
很難吃。
實驗三（溫度的高低）的結果：
溫度的不同 60℃ 70℃ 80℃ 90℃
凝結有無 有，但沒有整塊
凝起來。
有，且整塊凝起
來。
有，且整塊凝起
來。
有，且整塊凝起
來。
凝結效果 凝結速率慢，結
構不夠硬且有水
產生。
凝結速率中等且
表面平滑。
凝結速率比較快
但是有剩餘的豆
漿。
凝結速率比較快
但亦有剩餘的豆
漿。
實驗四（有無攪拌）的結果
沖入時有攪拌 沖入時無攪拌
凝結有無 有 部分凝結
凝結效果
凝結的很完美，吃起來口感也
不錯。
凝結的地方只有一部分，效果
並不好。
實驗五（豆漿沖入凝結劑或凝結劑沖入豆漿）的結果：
豆漿沖入凝結劑 凝結劑沖入豆漿
凝結有無 有 部分凝結
凝結效果
凝結的很完美。 雖有凝結，但是只有凝上面ㄧ
層而已。
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實驗六（加入各種凝結劑）的結果：
實驗七（添加各類澱粉）的結果：
澱粉種類 在來米粉 玉米粉 太白粉 麵粉 地瓜粉
凝結
有無
有 有 有 幾乎沒有 有
結果
凝結完整，但吃
起來有顆粒，有
澀味，口感不
順。
凝結十分完整，
表面光滑，顆粒
較細，有澀味。
凝結完整，有澀
味，但感覺順
口。
幾乎沒有凝起
來，豆花分成了
水層及豆花
層，看起來像蛋
花湯。
凝結十分完整，
表面光滑，吃起
來也較無顆粒，
感覺很順口，澀
味最淡。
實驗八（添加地瓜粉）的結果：
地瓜粉劑
量（g）
5.5 7.5 9.5 11.5
凝結有無 有 有 有 有
結果 水分太多，看起來鬆鬆
垮垮的，結構不夠緊
密。
凝結效果比地瓜
粉5.5g 佳，水分明
顯較少，但結構還
是不夠綿密。
凝結效果又比前
兩組好，但仍有
顆粒，有澀澀的
感覺。
凝結效果最完
整，切面無空
隙，將水完全凝
在豆花中，無剩
餘水分或豆漿，
吃起來感覺很
黏、綿密，但是
還是有少許澀
味。
實驗九（石膏粉、洋菜粉、地瓜粉之最佳比例）的結果：
凝結劑 石膏粉 洋菜粉 愛玉粉 氯化鈣
凝結
效果
凝結效果強且適
中
整體效果像果
凍，而不像豆花
效果與洋菜粉類
似
凝結速率快，但結構鬆
散
石膏粉 2g
第一組 第二組 第三組 第四組
洋菜粉（g） 0.5 1 1.5 2
地瓜粉（g） 9.5 9 8.5 8
結
果
顆粒粗糙，結構
鬆散，吃起來有
些微澀味，沒有
怪味。
顆粒粗糙，有些
許澀味，但沒有
怪味，結構鬆
散。
吃起來順口，無
明顯顆粒，整體
結構較緊實。
目視可見顆粒，有澀
味，有明顯怪味，吃起
來沙沙的，整體結構完
整。
13
實驗〈十〉的結果：
豆類 黃豆 綠豆 紅豆 黑豆
凝結效果及
口感
凝結效果佳，且
口感綿密。
凝結效果不佳，
且嘗起來沙沙
地，口感不好。
凝結效果不佳，
味道不好，口感
不佳
有凝結起來，但是嘗起
來味道不好口感不佳
柒、討論
（一）探討加入水量的不同，對凝結豆花（黃豆）之結果的影響，結果如下：
(1)當加入的水量太多，會使豆花不易凝結，導致豆花呈半固狀。
(2)當加入的水量太少，使豆花迅速凝結，向下沈澱，導致豆花分成水層和豆花層兩層。
經本組討論後，其原因可能為，石膏分子間的距離較近，所以容易附近的分子結合後
就沈澱下來，含水量少，且結構鬆散。
（二）討論凝結劑的劑量不同，對凝結豆花之結果影響多大，結果如下：
(1)當加入的石膏粉太少（以1.5g 為例）：凝結效果不好，嚐起來沙沙的，顆粒較大。
(2)當加入的石膏粉適中（以2.7g 為例）：凝結效果好，口感極佳，像一般市售的豆花。
(3)當加入的石膏粉過多（以 3.5 g 為例）：有凝結，但結構較硬了一點，且有少許水層產
生，推測其原因，可能是石膏濃度較大，凝結速率太快，分子團與分子團之間的所包
含的水分子不夠多，因此造成結構較硬的現象，由此可知，硫酸鈣的量太多了。
（三）比較在不同溫度時的凝結差異，結果如下：
(1) 在攝氏60 度時：它結構不夠硬，我們推測可能由於溫度不夠高，導致它的凝結速
度慢，而導致它的結構鬆散，不夠緊實。
(2) <
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