葉菜硝酸鹽累積原因及對策
蔬菜尤其是葉菜類蔬菜，是一種易於富集硝酸鹽的植物 亞硝酸鹽間接與次級胺結合形成強致癌物質———亞硝胺，從而誘發人畜消化道系統癌變。硝酸鹽本身毒性不大，對人畜無直接的危害，但經細菌的作用，硝酸鹽在人畜體內可被還原成亞硝酸鹽。
核心摘要：硝酸鹽對人體健康的不良影響已引起人們的極大關注。
由於化肥具有使用簡便、見效快等優點，加上菜農片面追求高產，因而濫用化肥、尤其是長期大量偏施氮肥，少施或不施有機肥的現像較為普遍，造成有機—無機比例失調、氮磷鉀比例不合理的影響，最終導致研究結果表明，導致蔬菜硝酸鹽含量大幅度上升的原因主要在於土壤供氮水平的提高，蔬菜硝酸鹽含量與土壤中的全氮、有效氮含量明顯相關，相關係數分別為０·８８６３和０· ８７９２。原因分析影響蔬菜硝酸鹽累積的因素很多，既有內部因素（如蔬菜品種），又有外界環境條件因素（如光照、溫度、營養條件等），其中氮營養是最主要的影響因素。儘管我國目前沒有製定統一標準，但有關專家建議露地栽培的葉菜類蔬菜硝酸鹽安全限量標準為１２００毫克／公斤（鮮重）。以健康、環保著稱的綠色食品，對蔬菜硝酸鹽含量指標也有規定。為此，聯合國世界衛生組織（ＷＨＯ）和糧農組織（ＦＡＯ）規定了人體對硝酸鹽的日允許攝入量（ＡＤＩ）為３·６毫克／公斤。已有研究指出，人體攝入的硝酸鹽中８１·２％來自蔬菜。蔬菜尤其是葉菜類蔬菜，是一種易於富集硝酸鹽的植物。亞硝酸鹽間接與次級胺結合形成強致癌物質———亞硝胺，從而誘發人畜消化道系統癌變。硝酸鹽本身毒性不大，對人畜無直接的危害，但經細菌的作用，硝酸鹽在人畜體內可被還原成亞硝酸鹽。 硝酸鹽對人體健康的不良影響已引起人們的極大關注。因此，選擇適宜的收穫時間，在採收
三、適時收穫據蔬菜研究專家陳振德研究結果表明，不同的收穫時期對蔬菜硝酸鹽的含量有著顯著的影響。因此，選擇硝酸鹽富集力弱的葉菜類蔬菜新品種，進行合理輪作，將會生產出符合硝酸鹽含量標準的葉菜類蔬菜。二、科學輪作不同蔬菜品種在硝酸鹽積累上表現出顯著的遺傳變異，如某菜區種植的茼蒿硝酸鹽含量可達６４１９毫克／公斤，而菜心的硝酸鹽含量僅為１７４５毫克／公斤。已有研究結果表明，施用微肥對減少蔬菜硝酸鹽含量有一定的效果，如大白菜噴施３００毫克／升鉬溶液可使硝酸鹽減少１５％，菠菜的效果更顯著，噴施１００毫克／升鉬溶液可使硝酸鹽含量降低５９％。因此，鉬的營養狀況，直接影響植株體內硝酸鹽的累積。而鉬是構成硝酸還原酶的輔基，處於該酶的活性中心。硝酸鹽進入植物體內，首先經硝酸還原酶的催化作用才能被還原為亞硝酸鹽，進而被還原成氨，然後再經其它酶的作用同化到蛋白質中。４、合理施用微肥硝酸還原酶在植物氮素代謝中是一個關鍵酶。如在芥藍施用有機肥料（腐熟的禽畜糞便），與施用化肥相比，可食部分的硝酸鹽含量明顯降低。３、多施有機肥合理的有機—無機肥比例，能夠使養分的供應平衡，尤其是氮的供應平穩、持久，從而減少硝酸鹽在植株體內的積累。此外，適宜的氮磷鉀比例可明顯提高肥料的利用率，因而在獲得相同產量的情況下可以減少氮肥的用量。２、合理配施磷、鉀肥，適當控制氮肥用量在目前偏施氮肥的情況下，增施磷、鉀肥，可促進蔬菜植株體內的代謝作用，從而有效地降低硝酸鹽的累積。科學實驗顯示，蔬菜體內硝酸鹽含量隨著追肥後時間的延續而逐漸減少，如油菜中硝酸鹽含量從追肥後３天的５３７２毫克／公斤下降到追肥後１４天的８７７·４毫克／公斤和追肥後１８天的６５３·８毫克／公斤。此外，掌握好追施氮肥的時間，也能起到降低蔬菜硝酸鹽含量的效果。因此，按蔬菜食用部位的不同，可選用不同種類的氮肥，盡量減少蔬菜硝酸鹽積累。防禦對策一、合理施肥１、合理選擇氮肥種類不同形態氮肥在植株體內代謝與累積情況各有不同，通過油菜施用不同種類氮肥的試驗結果表明，按累積硝酸鹽含量高低排列，葉片表現為尿素＞碳酸氫銨＞硝酸銨＞硫酸銨，葉柄表現為尿素＞硝酸銨＞硫酸銨＞碳酸氫銨。蔬菜硝酸鹽含量偏高。時間上避開葉菜類蔬菜硝酸鹽累積的高峰，可以獲得低硝酸鹽含量的蔬菜。陳俊堅專家研究結果表明，小白菜硝酸鹽含量則隨光照時間的增長而減少，因而小白菜合理的採收時間應為下午。
例如，高溫會使生菜硝酸還原酶的活性降低，增加硝酸鹽的累積，因此，生菜適宜的收穫時間應為氣溫較低的早晨。
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